Wijn-spijs combinatie van de dag

Risotto met groene asperges, passievrucht en basilicum

Goldwater, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nieuw-Zeeland ( € 9,95)

Op sommige dagen heb je zin in een bepaald glas wijn en daar stem je dan het gerecht op af. Zo hadden we vandaag, op de warmste dag tot nu toe in 2011, zin in een lekker glas Sauvignon Blanc uit Marlborough. Daar aan de andere kant van de wereld, in het noordoosten van het zuidereiland heeft men een andere dimensie gegeven aan wijnen van deze druif. De wijnen zijn bijzonder aromatisch, ruiken naar kruisbessen, tomatenblad, citrus, limoenschil, passievrucht en basilicum. Uiteraard zijn niet alle wijnen identiek, maar wijnen uit Marlborough zijn over het algemeen erg herkenbaar. Zo ook de Goldwater Sauvignon Blanc die we vandaag in het glas hebben. We hebben zin om hier een risotto van groene asperges bij te eten. In de keuken van Wijnkoperij Henri Bloem in Bussum gaan we aan de slag, maar komen al proevend tot de conclusie dat het gerecht en de wijn niet volledig aansluiten. Op intuïtie besluit ik dat we passievrucht en basilicum missen. Inderdaad, twee smaken die we ook in de wijn tegenkwamen. Ik ren naar de winkel voor twee passievruchten en basilicum. Gelukkig heeft de risotto bij terugkomst de juiste garing bereikt: romige textuur, maar toch nog rijstkorrels met bite. De ontbrekende ingrediënten belanden in de risotto en we proeven opnieuw. Nu klopt het wel. Door toevoeging van twee ingrediënten hebben we wijn en gerecht tot een passend geheel gemaakt.  

Bereidingstijd 25 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram risottorijst
1 teentje knoflook (zelf fijnhakken)
1 ui (zelf snipperen)
1 stengel bleekselderij (zelf in kleine blokjes snijden)
20 groene asperges (in vier stukken snijden)
20 basilicumblaadjes (fijnsnijden)
40 gram reggiano

4 passievruchten (halveren, sap en pitjes bewaren)

6 eetlepels olijfolie

1 liter groentebouillon (bij voorkeur zelf gemaakt, anders een bouillonblokje) 

Peper en zout naar smaak 

1 glas witte wijn

Doe de olijfolie (2el) in een koekenpan en fruit de gehakte knoflook, het gesnipperde uitje en de kleine blokjes bleekselderij op een laag vuur gedurende 5 minuten. Laat de knoflook niet te veel kleuren. Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Als de rijst glazig is schenk je het glas witte wijn op de rijst. Wanneer de witte wijn volledig door de rijst is opgenomen, voeg je steeds beetje bij beetje bouillon toe. Telkens als het vocht is opgenomen schenk je wat bouillon in de pan. Na tien minuten doe je de groene asperges in de pan, behalve de puntjes. Deze voeg je pas 5 minuten later toe. Ondertussen blijf je steeds bouillon toevoegen aan de rijst. En telkens als het vocht bijna volledig is opgenomen, schenk je weer wat bouillon bij de rijst. Als de rijst gaar is, maar nog wel een bite heeft, zijn de asperges ook gaar, maar nog wel knapperig. Draai het vuur uit en voeg 40 gram geraspte reggiano toe. Roer dit door de risotto. Vervolgens schenk je 4 eetlepels goede olijfolie door de rijst. Tenslotte voeg je het sap en de pitjes van de passievruchten en de fijngesneden blaadjes basilicum toe. Meng alles goed en zet de risotto 5 minuten weg met de deksel op de pan. Proef op peper en zout, voeg indien nodig toe, serveer in verwarmde borden en drink er een glas Goldwater Sauvignon Blanc bij.   

Wijn-spijs combinatie van de dag

Penne alla Puttanesca

Schola Sarmenti, Armentino, Negroamaro/Primitivo ( € 9,95)

Penne alla Puttanesca: het afsluitende gerecht van de wijn-spijsworkshop van 14 april 2011 bij Wijnkoperij Henri Bloem in Bussum. Dit is een makkelijke maar smakelijke pasta die volgens alle deelnemers aan de workshop een perfecte combinatie vormde met de Armentino van het wijnhuis Schola Sarmenti uit Puglia. Daar in het diepe Zuiden van Italië, in de hak van de laars, maken ze deze zondoorstoofde rode wijn van twee inheemse druivensoorten: Primitivo en Negroamaro. Rijp en sappig fruit kenmerken de wijn, denk aan pruimenjam en hele rijpe aardbeien. Precies dat wat we nodig hebben bij de pittige pasta. Het rijpe zwoele fruit in de wijn blust het pikante van de pasta en brengt de smaken in evenwicht. Bovendien heeft de wijn voldoende zuren om de strijd aan te gaan met de kappertjes en tomaten. Een perfect huwelijk vormen deze twee. Eerst een hapje pasta, dan een slokje Armentino, een hapje pasta en een slokje Armentino, enzovoort. 

Bereidingstijd 20 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

240 gram penne
2 teentjes knoflook (zelf fijnhakken)
4 ansjovisfilets in olie (zelf fijnhakken)
1 gedroogd rood chili pepertje
1 blik tomatenstukjes  (400gram)
2 eetlepels platte peterselie (zelf fijnhakken)
4 eetlepels geraspte reggiano

4 eetlepels kappertjes

1 blik ontpitte zwarte olijven (30 stuks ongeveer)

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels gedroogde oregano

Peper en zout naar smaak (pas op! de ansjovis is zout en het rode pepertje pittig)

Doe de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte knoflook, de fijngehakte ansjovisfilets en het verkruimelde gedroogde rode pepertje aan op een laag vuur gedurende 5 minuten. Laat de knoflook niet te veel kleuren. Voeg de gehele inhoud van het blik tomatenstukjes , de olijven (niet het vocht), de kappertjes (niet het vocht) en de oregano toe. Laat 10 minuten enigszins inkoken op middelhoog vuur zonder deksel op de pan. Kook ondertussen de penne al dente. Schep de  penne bij de saus, roer door elkaar, proef op peper en zout. Schep de penne alla putannesca in voorverwarmde borden en garneer met de peterselie en reggiano. 

Wijn-spijs combinatie van de dag

Chocoladetaart met zomerfruit en PX

Bodegas Malaga Virgen, Reserva Familia, Pedro Ximenez  (€ 10,95)

Bereidingstijd 30 minuten

Minimaal 12 uur opstijven in de koelkast

Ingrediënten voor 4 personen

250 gram pure chocolade 73% cacao
250 gram boter
1 eierdooier
60 gram suiker
7 el melk
Aardbeien, frambozen, blauwe bessen, rode bessen
PX sherry

Smelt de chocolade au bain-marie. Breng in een andere pan de melk aan de kook. Klop de eierdooier en de suiker tot een geheel, voeg dit toe aan de kokende melk, goed roeren en in laten koken tot het iets dikker is. Als de chocolade gesmolten is hier 250 gram boter in smelten. Wanneer de boter en chocolade volledig versmolten zijn, voeg je het melk-suiker-eierdooier mengsel toe en dit roer je tot een geheel.

Laat het 1 uur afkoelen en roer het mengsel elk kwartier. Als het is afgekoeld giet je het in een kleine taartvorm en laat je de chocoladetaart 12 uur opstijven in de koelkast. Zorg ervoor dat het mengsel voldoende is afgekoeld wanneer je het in de taartvorm giet. Indien het niet voldoende afgekoeld is, bestaat er de mogelijkheid dat de boter op de chocolade gaat “drijven”. Snij de taart in mooie punten (maak het mes warm onder heet water), leg die op het midden van het bord, maak de rest van het bord op met het zomerfruit.

La Valentina, Bianco Pecorino, Pecorino Colline Pescaresi, 2010

Dat er een schapenkaas bestaat die als Pecorino (Pecora betekent schaap in het Italiaans) door het leven gaat weten we allemaal. Maar dat er een druif bestond met de gelijknamige naam was voor veel mensen tot vandaag een verrassing. Het is echt waar. In de heuvels van Pescara in Abruzzen groeit de Pecorino druif van de hier besproken wijn. Men dacht dat deze soort uitgestorven was totdat er bij toeval in de jaren ’80  een vergeten Pecorino-druivenstruik werd ontdekt. De druif en ook de wijn werden nieuw leven ingeblazen en inmiddels maken meerdere producenten 100% Pecorino wijn.

Zo ook Fattoria La Valentina uit Pescara, dat ongeveer ter hoogte van Rome ligt maar dan aan de Adriatische Zee. Behalve geweldige rode wijnen, maakt La Valentina nu dus een indrukwekkende witte wijn. Deze Pecorino is een bijzonder aromatische wijn die in de geur doet denken aan witte bloesem en tropisch fruit. In de mond manifesteert hij zich eerst fris en rank om vervolgens uw smaakpapillen aan te vallen met mango’s, ananassen en citrus. Het tropische fruit blijft nog lang nagalmen om plaats te maken voor een heel elegant bittertje in de finale.

Bijzonder lekker bij romige penne met garnalen, courgette, limoen en groene kruiden.  

Wijn-spijs combinatie van de dag

Kokkels met citroen, knoflook en peterselie

Domaine Reine Juliette, Picpoul de Pinet, Coteaux du Languedoc, Frankrijk ( € 5,95)

OF

Fulget, Albariño, Rias Baixas, Spanje ( € 8,95)

Zandvrij maken 4 uur

Voorbereidingstijd 5 minuten

Bereidingstijd 5 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

1000 gram kokkels (vers in de schelp, geen conserven) of 1000 gram venusschelpen (vers)

2 teentjes knoflook (zeer fijn hakken)

4 eetlepels peterselie (zeer fijn hakken)

1 citroen (sap)

olijfolie

Spoel de kokkels onder stromend water en leg ze daarna in een pan met koud water waar u een handje zout in opgelost heeft. Ververs dit water na twee uur. Vervolgens spoelt u de kokkels twee uur later weer onder stromend water en zijn ze normaal gesproken het meeste zand kwijtgeraakt. Soms kunt u al zandvrije kokkels vinden bij de visboer.

Let op: Voeg geen zout meer toe aan het gerecht.

Doe 4 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan en zet op het vuur. Het idee is om de kokkels te bakken en niet te koken. Zet het vuur flink hoog en als de olie heet is, maar nog net niet walmt, voegt u de kokkels toe (draai het vuur niet zachter). U zult zien dat ze gelijk vanaf het begin open beginnen te gaan en sap beginnen te verliezen. Na 1 minuut bakken schudt u de pan voorzichtig zodat de ongeopende kokkels de kans krijgen zich te openen. Weer 1 minuut later voegt u peterselie, knoflook en citroensap toe. Even schudden en daarna gedurende 1 minuut met de deksel op de pan bakken. Nogmaals schudden, van het vuur afhalen, peper uit de molen over de schelpen en de schelpen overdoen in een mooie schaal voor op tafel. Dien gelijk op.

Serveer met een groene salade en stokbrood uit de oven.

Wijn-spijs combinatie van de dag

Frisse zomerse couscous salade

Monteabellon, Verdejo, Rueda, Spanje ( € 6,95)

OF

Prechtl, Gruner Veltliner, Weinviertel, Oostenrijk ( € 8,95)

Voorbereidingstijd 20 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram couscous

150 gram feta (in blokjes of zelf in kleine blokjes snijden)

50 gram cashewnoten

4 eetlepels rozijnen

2 tomaten (zelf in blokjes snijden, vocht en zaadjes gaan ook door de couscous)

½ komkommer (in kleine blokjes snijden)

½ rode paprika (in kleine blokjes snijden)

2 stengels bleekselderij (in kleine blokjes snijden)

1 citroen  (sap + twee theelepels zeer fijn geraspte schil. Een fijne kaasrasp is geschikt)

2 eetlepels zeer fijngehakte koriander

2 eetlepels zeer fijngehakte munt

2 eetlepel dungesneden bieslook ringetjes

Peper en zout naar smaak

4 eetlepels goede olijfolie (bijvoorbeeld Olio Capo Vestino verkrijgbaar bij Bloem)

Doe de couscous in een steelpannetje en volg de aanwijzingen op de verpakking. Gebruik altijd 80% van de aangegeven hoeveelheid water; de groenten geven ook sap af en de bedoeling is een mooie stevige korrel en geen griesmeelpap.

Het is belangrijk dat je de groenten zo klein (0,5cm bij 0,5 cm) en zo gelijkmatig mogelijk snijdt. De smaak van de salade wordt hierdoor bepaald.

Als de couscous is afgekoeld tot kamertemperatuur mengt u alle bovenstaande ingrediënten met elkaar. Goed mengen, maar wel met een beetje liefde, want we willen geen Olvarit.

Eet het smakelijk met vrienden, op de boot of in de tuin, met een glimlach en een lekkere fles wijn van Wijnkoperij Henri Bloem.

Domaine Marquis de Belloc, Cuvée Emilie, Vin de Pays d' Oc, 2008

Vijf verschillende druivensoorten kwamen er aan te pas om deze wijn te maken: Syrah, Grenache, Cinsault, Cabernet Sauvignon en Merlot. Minstens net zoveel soorten fruit zijn er te ontdekken wanneer u de neus in het glas steekt. Nu hoeven we die niet per se allemaal te benoemen, maar neemt u van mij aan dit een fruitige wijn is, die in ieder geval geurt naar bramen.

Drink de wijn en u wordt meegevoerd naar de Middellandse Zee. Niet dat dit een ziltige wijn is, maar de kruidigheid die zo typerend is voor wijnen uit het zuiden van Frankrijk zit ook in dit kersenrode sap. Het doet denken aan tijm, laurier en ergens achterin weggestopt zit dat zwarte pepertje van de syrah.

Maar laat ik niet overdrijven; een complexe wijn is dit niet, wel verdomde aangenaam. Vriendelijk voor de mond en plezierig in zijn verdere weg door het lichaam. Medium intens, zacht, rond zijn de termen die het mondgevoel beschrijven. Het niet ontzettend hoge alcoholpercentage van 12,5% zorgt ervoor dat u probleemloos een aantal glazen kunt verteren tijdens de borrel, aperitief of barbecue. Barbecue inderdaad. Wat mij betreft is dit de perfecte barbecuewijn die behalve bij het gegrilde vlees ook bijzonder goed smaakt bij een stevige vis van de barbecue.

Zet de fles 20 minuten voor consumptie in de koelkast en het feest kan beginnen. De vriendelijke prijs van € 4,50 maakt de party compleet. 

Wijn-spijs combinatie van de dag

Romige pasta met garnalen, courgette, limoen en verse kruiden

Felino, Chardonnay, Mendoza, Argentinië ( € 10,95)

Of voor de niet Chardonnay-drinkers

Fattoria la Valentina, Pecorino, Colline Pescaresi, Italië ( € 8,50)

Voorbereiding 5 minuten

Bereidingstijd 8 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

240 gram gedroogde pasta (penne bijvoorbeeld)

500 gram grote gepelde garnalen (diepvries)

250 ml ongezoete slagroom

200 ml droge witte wijn

1 ui gesnipperd

1 teentje knoflook fijngehakt

1 courgette in blokjes gesneden

1 limoen (sap)

2 eetlepels fijngehakte koriander

2 eetlepels fijngehakte peterselie

1 eetlepel dungesneden bieslook ringetjes

Peper en zout naar smaak

2 eetlepels olijfolie

Doe de olijfolie in de pan en fruit hier de gesnipperde ui en het teentje knoflook in aan. Kook ondertussen de pasta beetgaar in een andere pan. Blus ui en knoflook af met witte wijn en kook tot de helft in. Voeg de slagroom toe en kook weer tot de helft in. Voeg de in blokjes gesneden courgette en de nog bevroren garnalen toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe de deksel op de pan en breng aan de kook tot de garnalen gaar zijn en de courgette nog knapperig is ( 2 - 4 minuten). Proef op smaak en voeg indien gewenst nog peper of zout toe. Giet de pasta af en doe de beetgare pasta bij de saus van room, garnalen en courgette. Zet het vuur onder deze pan uit. Meng de pasta met de saus en voeg kruiden en limoensap toe. Hussel door elkaar en serveer direct. Eet smakelijk!