Wijn-spijs combinatie van de dag

Lamsbout met couscous, courgette en paprika-tomaatsaus

Sportoletti, Assisi Rosso, Italië, 2009 (€ 7,95)

Bereidingstijd 30 minuten

Ingrediënten voor 4 personen
1 Lamsbout zonder bot van +/- 500 gram (haal 1 uur van tevoren uit de koelkast)
200 gram couscous
2 uien (snipperen)
2 teentjes knoflook (fijnsnijden)
1 courgette (in kleine blokjes snijden)
4 tomaten (blancheren in heet water, ontvellen en in blokjes snijden)
2 rode paprika (zet in de oven gedurende 30 minuten op 180 graden Celsius, ontvellen en in blokjes snijden))
5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel fijngesneden basilicum
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Peper en zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 130 graden Celsius.

Begin met de saus: doe 2 eetlepels olijfolie in de pan en fruit hier 1 gesnipperde ui en 1 fijngesneden teentje knoflook in. Voeg dan de tomatenblokjes en de paprikablokjes toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat een half uurtje afgedekt stoven op een laag vuurtje. Pureer de saus en passeer hem door een bolle zeef. Zet de saus terug op het vuur en voeg indien de saus te dik is water toe. Proef en breng indien nodig op smaak met peper en zout.

Braad de lamsbout in zijn geheel rondom bruin in 1 eetlepel olie en 1 eetlepel boter. Zet hem gedurende 20 minuten in de op 130 graden Celsius voorverwarmde oven.

Maak de couscous zoals aangeven op de verpakking.

Doe 2 eetlepels olijfolie in de pan en fruit hier 1 gesnipperde ui en 1 fijngesneden teentje knoflook in. Voeg de blokjes courgette toe, voeg peper en zout naar smaak toe en stoof in 5 minuten beetgaar. Schep de courgette, ui en knoflook door de bereide couscous. Proef en voeg indien nodig peper en/of zout toe. Voeg als laatste de fijngesneden basilicum en peterselie toe.

Normaal gesproken is de lamsbout nu goed en de saus warm. Snij de lamsbout in plakjes. Indien u hem iets gaarder wenst te eten, zet u de gesneden lamsbout terug in de oven. Schep de couscous op voorverwarmde borden, leg hier de plakjes lamsbout op en schep de saus er langs. Breng de lamsbout op smaak met peper en zout uit de molen.

Drink hier lekker een glas Assisi Rosso van Sportoletti bij:
Sportoletti, Assisi Rosso, Italië, 2009 ( € 7,95)

De Assisi Rosso van Sportoletti is een assemblage van voornamelijk Sangiovese aangevuld met Cabernet Sauvignon en Merlot. De wijn rijpt 12 maanden op barriques van Frans eiken. Het is een zachte wijn, waarin je rijp rood fruit proeft, maar ook zoethout en specerijen. De medium intensiteit en het zachte karakter van de wijn houden het zachte lamsvlees in ere. Uiteindelijk vormt de saus van paprika en tomaat de verbinding tussen het gerecht en de wijn.

Wijn-spijs combinatie van de dag

Kalfsribeye met romige gembersaus

Prechtl, Grüner Veltliner 'Leistall' Reserve, Weinviertel, Oostenrijk ( € 13,95)

Bereidingstijd 10 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

4 biologische kalfsribeye's (haal ze een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast)
2 sjalotjes (snipperen)

20 gram verse gember (raspen met fijne kaasrasp)
20 peperkorrels
0,2 liter ongezoete slagroom
0,1 liter witte wijn
2 eetlepels olie
1 eetlepel roomboter
Peper en zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 130 graden Celsius.

Bak de kalfsribeye's op hoog vuur (1 minuut per kant) in 2 el olie en 1 el roomboter. Haal ze uit de pan en leg ze in de voorverwarmde oven. Laat de olie en het braadvocht in de pan. Fruit hier de gesnipperde sjalotten in, voeg de geraspte gember en de groene peperkorrels  toe en blus met de witte wijn. Nadat je de wijn 1 minuut hebt laten inkoken giet je de slagroom erbij. Laat nog eens twee minuten op hoog vuur inkoken en voeg daarna naar smaak peper en zout toe. 

Haal 5 minuten nadat je ze erin gezet hebt de kalfsribeye's uit de oven, de saus is nu ook klaar. Leg ze op voorverwarmde borden, breng op smaak met peper uit de molen en zeezout. Verdeel de gembersaus over de ribeye's en serveer direct met een groene salade en gebakken aardappeltjes.

Drink hier lekker een glas Grüner Veltliner bij:
Prechtl, Grüner Veltliner 'Leistall' Reserve, Weinviertel, Oostenrijk ( € 13,95)

De kruidigheid en het volume van de wijn vormen een mooi samenspel met het pittige romige van de saus en het delicate kalfsvlees. 

Wijn-spijs combinatie van de dag

Salade van witte asperges met gerookte zalm, Hollandse garnalen en knapperige croutons

Weingut Knab, Weisser Burgunder, Baden, Duitsland ( € 8,95)

Bereidingstijd 25 minuten

Ingrediënten voor 4 personen
12 witte asperges
150 gram gerookte zalm (zelf in dunne slierten snijden)
150 gram Hollandse garnalen
1 kropsla (ongeveer de helft gebruiken, bij voorkeur de stevige blaadjes van de kern)
1 bruine boterham (korst verwijderen en in blokjes van 1cm bij 1 cm snijden)
Peper en zout naar smaak 
1 limoen (sap en rasp)
6 eetlepels extra virgine olijfolie
bieslook (2 eetlepels, dungesneden ringetjes) 

Kook de asperges beetgaar, giet af en dompel de asperges in zeer koud water. Snij de boterham in kleine blokjes, besprenkel met 1 eetlepel olijfolie, doe ze in een ovenschaal en zet deze gedurende 10 minuten (of tot de croutons knapperig zijn) in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je de croutons uit de oven hebt gehaald, zout je ze licht. Was en droog de kropsla. Meng het sap en de rasp van de limoen met de 6 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel bieslookringetjes. Breng de dressing op smaak met iets peper en zout. Snij de asperges in 3 stukken. Als het goed is zijn de asperges en de croutons nu weer op kamertemperatuur. Nu kun je de salade afmaken.

Doe de kropsla in een grote kom en meng met 3/4 deel van de dressing. Schik de op smaak gebrachte sla nu in 4 diepe borden. Verdeel de in drieën gesneden asperges, de zalm en de garnalen over de borden. Maak er een speelse salade van; hussel alle ingrediënten enigszins door elkaar. Besprenkel de salades met de overgebleven dressing, voeg croutons toe en decoreer met de achtergehouden bieslookringetjes.

Schenk er een glas Weisser Burgunder van Weingut Knab uit Baden bij. Het is een droge, ranke witte wijn met veel fruit in de geur en smaak. De levendige zuren en de lichte kruidigheid vormen een mooi samenspel met de gerookte vis en het frisse van de limoen in de salade. 

Wijn-spijs combinatie van de dag

Risotto met groene asperges, passievrucht en basilicum

Goldwater, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nieuw-Zeeland ( € 9,95)

Op sommige dagen heb je zin in een bepaald glas wijn en daar stem je dan het gerecht op af. Zo hadden we vandaag, op de warmste dag tot nu toe in 2011, zin in een lekker glas Sauvignon Blanc uit Marlborough. Daar aan de andere kant van de wereld, in het noordoosten van het zuidereiland heeft men een andere dimensie gegeven aan wijnen van deze druif. De wijnen zijn bijzonder aromatisch, ruiken naar kruisbessen, tomatenblad, citrus, limoenschil, passievrucht en basilicum. Uiteraard zijn niet alle wijnen identiek, maar wijnen uit Marlborough zijn over het algemeen erg herkenbaar. Zo ook de Goldwater Sauvignon Blanc die we vandaag in het glas hebben. We hebben zin om hier een risotto van groene asperges bij te eten. In de keuken van Wijnkoperij Henri Bloem in Bussum gaan we aan de slag, maar komen al proevend tot de conclusie dat het gerecht en de wijn niet volledig aansluiten. Op intuïtie besluit ik dat we passievrucht en basilicum missen. Inderdaad, twee smaken die we ook in de wijn tegenkwamen. Ik ren naar de winkel voor twee passievruchten en basilicum. Gelukkig heeft de risotto bij terugkomst de juiste garing bereikt: romige textuur, maar toch nog rijstkorrels met bite. De ontbrekende ingrediënten belanden in de risotto en we proeven opnieuw. Nu klopt het wel. Door toevoeging van twee ingrediënten hebben we wijn en gerecht tot een passend geheel gemaakt.  

Bereidingstijd 25 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram risottorijst
1 teentje knoflook (zelf fijnhakken)
1 ui (zelf snipperen)
1 stengel bleekselderij (zelf in kleine blokjes snijden)
20 groene asperges (in vier stukken snijden)
20 basilicumblaadjes (fijnsnijden)
40 gram reggiano

4 passievruchten (halveren, sap en pitjes bewaren)

6 eetlepels olijfolie

1 liter groentebouillon (bij voorkeur zelf gemaakt, anders een bouillonblokje) 

Peper en zout naar smaak 

1 glas witte wijn

Doe de olijfolie (2el) in een koekenpan en fruit de gehakte knoflook, het gesnipperde uitje en de kleine blokjes bleekselderij op een laag vuur gedurende 5 minuten. Laat de knoflook niet te veel kleuren. Voeg de rijst toe en zet het vuur hoger. Als de rijst glazig is schenk je het glas witte wijn op de rijst. Wanneer de witte wijn volledig door de rijst is opgenomen, voeg je steeds beetje bij beetje bouillon toe. Telkens als het vocht is opgenomen schenk je wat bouillon in de pan. Na tien minuten doe je de groene asperges in de pan, behalve de puntjes. Deze voeg je pas 5 minuten later toe. Ondertussen blijf je steeds bouillon toevoegen aan de rijst. En telkens als het vocht bijna volledig is opgenomen, schenk je weer wat bouillon bij de rijst. Als de rijst gaar is, maar nog wel een bite heeft, zijn de asperges ook gaar, maar nog wel knapperig. Draai het vuur uit en voeg 40 gram geraspte reggiano toe. Roer dit door de risotto. Vervolgens schenk je 4 eetlepels goede olijfolie door de rijst. Tenslotte voeg je het sap en de pitjes van de passievruchten en de fijngesneden blaadjes basilicum toe. Meng alles goed en zet de risotto 5 minuten weg met de deksel op de pan. Proef op peper en zout, voeg indien nodig toe, serveer in verwarmde borden en drink er een glas Goldwater Sauvignon Blanc bij.   

Wijn-spijs combinatie van de dag

Penne alla Puttanesca

Schola Sarmenti, Armentino, Negroamaro/Primitivo ( € 9,95)

Penne alla Puttanesca: het afsluitende gerecht van de wijn-spijsworkshop van 14 april 2011 bij Wijnkoperij Henri Bloem in Bussum. Dit is een makkelijke maar smakelijke pasta die volgens alle deelnemers aan de workshop een perfecte combinatie vormde met de Armentino van het wijnhuis Schola Sarmenti uit Puglia. Daar in het diepe Zuiden van Italië, in de hak van de laars, maken ze deze zondoorstoofde rode wijn van twee inheemse druivensoorten: Primitivo en Negroamaro. Rijp en sappig fruit kenmerken de wijn, denk aan pruimenjam en hele rijpe aardbeien. Precies dat wat we nodig hebben bij de pittige pasta. Het rijpe zwoele fruit in de wijn blust het pikante van de pasta en brengt de smaken in evenwicht. Bovendien heeft de wijn voldoende zuren om de strijd aan te gaan met de kappertjes en tomaten. Een perfect huwelijk vormen deze twee. Eerst een hapje pasta, dan een slokje Armentino, een hapje pasta en een slokje Armentino, enzovoort. 

Bereidingstijd 20 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

240 gram penne
2 teentjes knoflook (zelf fijnhakken)
4 ansjovisfilets in olie (zelf fijnhakken)
1 gedroogd rood chili pepertje
1 blik tomatenstukjes  (400gram)
2 eetlepels platte peterselie (zelf fijnhakken)
4 eetlepels geraspte reggiano

4 eetlepels kappertjes

1 blik ontpitte zwarte olijven (30 stuks ongeveer)

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels gedroogde oregano

Peper en zout naar smaak (pas op! de ansjovis is zout en het rode pepertje pittig)

Doe de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte knoflook, de fijngehakte ansjovisfilets en het verkruimelde gedroogde rode pepertje aan op een laag vuur gedurende 5 minuten. Laat de knoflook niet te veel kleuren. Voeg de gehele inhoud van het blik tomatenstukjes , de olijven (niet het vocht), de kappertjes (niet het vocht) en de oregano toe. Laat 10 minuten enigszins inkoken op middelhoog vuur zonder deksel op de pan. Kook ondertussen de penne al dente. Schep de  penne bij de saus, roer door elkaar, proef op peper en zout. Schep de penne alla putannesca in voorverwarmde borden en garneer met de peterselie en reggiano. 

Wijn-spijs combinatie van de dag

Chocoladetaart met zomerfruit en PX

Bodegas Malaga Virgen, Reserva Familia, Pedro Ximenez  (€ 10,95)

Bereidingstijd 30 minuten

Minimaal 12 uur opstijven in de koelkast

Ingrediënten voor 4 personen

250 gram pure chocolade 73% cacao
250 gram boter
1 eierdooier
60 gram suiker
7 el melk
Aardbeien, frambozen, blauwe bessen, rode bessen
PX sherry

Smelt de chocolade au bain-marie. Breng in een andere pan de melk aan de kook. Klop de eierdooier en de suiker tot een geheel, voeg dit toe aan de kokende melk, goed roeren en in laten koken tot het iets dikker is. Als de chocolade gesmolten is hier 250 gram boter in smelten. Wanneer de boter en chocolade volledig versmolten zijn, voeg je het melk-suiker-eierdooier mengsel toe en dit roer je tot een geheel.

Laat het 1 uur afkoelen en roer het mengsel elk kwartier. Als het is afgekoeld giet je het in een kleine taartvorm en laat je de chocoladetaart 12 uur opstijven in de koelkast. Zorg ervoor dat het mengsel voldoende is afgekoeld wanneer je het in de taartvorm giet. Indien het niet voldoende afgekoeld is, bestaat er de mogelijkheid dat de boter op de chocolade gaat “drijven”. Snij de taart in mooie punten (maak het mes warm onder heet water), leg die op het midden van het bord, maak de rest van het bord op met het zomerfruit.

La Valentina, Bianco Pecorino, Pecorino Colline Pescaresi, 2010

Dat er een schapenkaas bestaat die als Pecorino (Pecora betekent schaap in het Italiaans) door het leven gaat weten we allemaal. Maar dat er een druif bestond met de gelijknamige naam was voor veel mensen tot vandaag een verrassing. Het is echt waar. In de heuvels van Pescara in Abruzzen groeit de Pecorino druif van de hier besproken wijn. Men dacht dat deze soort uitgestorven was totdat er bij toeval in de jaren ’80  een vergeten Pecorino-druivenstruik werd ontdekt. De druif en ook de wijn werden nieuw leven ingeblazen en inmiddels maken meerdere producenten 100% Pecorino wijn.

Zo ook Fattoria La Valentina uit Pescara, dat ongeveer ter hoogte van Rome ligt maar dan aan de Adriatische Zee. Behalve geweldige rode wijnen, maakt La Valentina nu dus een indrukwekkende witte wijn. Deze Pecorino is een bijzonder aromatische wijn die in de geur doet denken aan witte bloesem en tropisch fruit. In de mond manifesteert hij zich eerst fris en rank om vervolgens uw smaakpapillen aan te vallen met mango’s, ananassen en citrus. Het tropische fruit blijft nog lang nagalmen om plaats te maken voor een heel elegant bittertje in de finale.

Bijzonder lekker bij romige penne met garnalen, courgette, limoen en groene kruiden.